POR ALAIN ROUSSEAU
Nesta última coluna de 2024, trago para vocês um prato que é o símbolo do final do ano em Paris e em toda a França: o foie gras.
Foram os egípcios que começaram a alimentar gansos à força há 4,5 mil anos. A descoberta de uma tumba na necrópole de Saqqarah mostra um fazendeiro alimentando um palmípede com figos, fornecendo evidências diretas das origens distantes da alimentação forçada de gansos e patos.
A prática se espalhou rapidamente e foi perpetuada principalmente pelo povo judeu, que engordava gansos durante o êxodo para produzir gordura como substituto da banha. Conhecido na época como Jecur Ficatum, o foie gras foi servido pela primeira vez aos romanos no século I a.C. Não demorou muito para que os romanos se apaixonassem por essa nova iguaria e, por volta do século IV, ele se tornou um produto da nobreza e da realeza.
Ela se espalhou por todo o Império Romano, especialmente na Gália Romana, incluindo o sudoeste da França. Muitas pessoas, inclusive os galo-romanos, tornaram-se criadores e produtores de foie gras. A tradição do fígado de pato e ganso engordado continuou durante toda a Idade Média. Nos séculos 17 e 18, os palmípedes engordados faziam parte da dieta básica dos fazendeiros.
No século 19, o desenvolvimento dos processos de enlatamento e jarros levou ao crescimento das fábricas de enlatamento, e os produtores começaram a exportar seus produtos para todo o mundo. O foie gras tornou-se a joia da coroa da gastronomia francesa. Atualmente, ele faz parte do patrimônio da França.
FOIE GRAS DE PATO OU GANSO?
O foie gras de ganso é muito mais fino. Sim, mas o foie gras de pato é muito mais saboroso. Ele tem mais personalidade. O foie gras de ganso tem um sabor menos característico, que tende a se prolongar no sabor residual.
Então, qual deles você deve escolher?
Para mim, é acima de tudo uma questão de gosto e hábito. Se você nunca comeu foie gras de ganso antes, pode achar que o sabor é mais suave do que o foie gras de pato. Se, por outro lado, estiver acostumado a comê-lo, apreciará esse sabor delicado.
Por outro lado, em termos de estética, o foie gras de pato é o vencedor absoluto. Ele é mais apetitoso com sua bela cor bege a laranja. O foie gras de ganso, por outro lado, fica mais opaco depois de cozido, com tons acinzentados. Por outro lado, cru, ele tem uma linda cor rosada.
CINCO REGRAS PARA UMA BOA DEGUSTAÇÃO
Temperatura
Para realçar todos os aromas sutis e sabores delicados do Foie Gras, recomendamos deixá-lo em temperatura ambiente por 30 a 50 minutos antes de comer. Se estiver muito frio, ele perderá muito de sua textura e sabor que derrete na boca.
Desenformar
Para facilitar a desmoldagem, mergulhe o recipiente (pote) de Foie Gras rapidamente em água quente.
Fatiar
Para manter sua textura fina, o Foie Gras deve ser delicadamente fatiado no último momento com uma faca muito fina e sem dentes. Entre cada fatia, passe a lâmina da faca em água quente e seque com um pano. Para obter fatias perfeitas, você pode usar um cortador de manteiga (lira).
Apresentação
O Foie Gras deve ser servido em pratos refrigerados. Como entrada, recomendamos de 50 a 70 g por pessoa, e de 100 a 130 g para o prato principal… Os gourmets obviamente vão querer comer mais.
Degustação
Proteja suas papilas gustativas! Evite bebidas ou alimentos com sabor muito forte, como bebidas alcoólicas fortes ou biscoitos salgados como aperitivo.
COMO HARMONIZAR COM FOIE GRAS?
De modo geral, que vinho você deve escolher para acompanhar a iguaria?
Um vinho levemente doce é ideal para o foie gras, mas um branco seco também pode ser adequado. Um vinho tinto levemente apimentado dará a seus convidados uma surpresa agradável.
Vinho branco doce: Jurançon, Sauternes, Monbazillac.
Branco seco: Saumur, Savennières, Pinot gris.
Tinto: Pomerol, St Emilion, Côtes du Rhône.
Como o final do ano é a alta temporada de trufas frescas, o foie gras com trufas combina perfeitamente com ótimos vinhos da Alsácia (Gewurztraminer, Riesling) ou Champagnes de prestígio.
FOIE GRAS QUENTE OU FRITO?
Você sabia que pode cozinhar o foie gras e comê-lo quente? Isso é chamado de “foie gras poêlé” (frito) na frigideira!
Para isso, os escalopes de foie gras devem ser cozidos em uma frigideira quente sem adição de gordura. Os escalopes devem ser grelhados por cerca de 1 minuto e 30 segundos de cada lado. Para ter certeza de obter um bom foie gras frito na frigideira, fique de olho na cor – os escalopes devem estar levemente coloridos em ambos os lados – e na textura: o foie gras deve estar macio e derretendo por dentro.
Não se esqueça de temperar durante o cozimento com sal e pimenta.
Depois, você pode saboreá-lo simplesmente temperado com flor de sal e uma pitada de pimenta Espelette, servido com salada, purê de batatas ou legumes assados: folhados de butternut, talos de aipo ou mandioquinha, vale tudo!
Você também pode servir “foie gras poêlé” com velouté de castanhas ou alcachofra de Jerusalém.
E não se esqueça de que as combinações doces e salgadas funcionam muito bem: sirva suas fatias de foie gras frito com uvas ou quartos de maçã ou pera caramelizados. Adapte as frutas de acordo com a estação do ano: pêssegos no verão, figos no outono ou, por que não, cranberries, que são deliciosamente ácidas.
Feliz 2025!
ALAIN ROUSSEAU tem dois amores: Paris e Brasil. Vive na capital francesa hás 30 anos, mas morou e trabalhou em São Paulo durante oito anos. Nunca mais se desligou do país. Apaixonado por arte e gastronomia, ele é o que os franceses chamam de bon vivant, alguém que gosta de descobrir novidades e que vai trazê-las aqui toda semana.