POR ALAIN ROUSSEAU
Caros leitores, após merecidas férias, estou de volta para mais um ano repleto de novidades e dicas sobre a atualidade parisiense.
Antes de começar a minha coluna desta semana, desejo a todos um feliz ano novo repleto de felicidade e estadias na cidade luz!
Enquanto Paris está coberta de neve, chega neste fim de semana uma das tradições mais gostosas do ano: a degustação da galette des rois!
Bolo tradicional que surgiu na Idade Média para celebrar a Epifania, ele era originalmente bastante simples. Uma torta à base de massa folhada, simplesmente dourada no forno, geralmente recheada com frangipane.
Mas, desde então, os maiores chefs confeiteiros se apropriaram dela e rivalizam em criatividade para sublimar esse ritual incontornável.
Agora, “tirar os reis”, como se diz em francês, nunca foi tão chique nem tão guloso!
Assim, vamos para uma demonstração em três etapas e em três locais chiquérrimos.
GALETTE ROYALE COM NOZES DO SHANGRI-LA
Para sua galette 2026, o Palace da Avenue d’Iéna, antiga mansão do príncipe Roland Bonaparte, sobrinho-neto de Napoleão I, deu carta branca ao seu novo chef confeiteiro Timothy Lam.
Ex-chef de vários palácios parisienses, como o Peninsula, o Crillon e o Le Bristol, o sucessor de Maxence Barbot reivindica uma “criação emocional” de suas sobremesas, “na encruzilhada de suas memórias e em sua busca pela excelência”.
O resultado é impressionante.
Sua galette se apresenta como uma massa folhada dourada, semelhante à massa de croissant, tão leve quanto crocante, recheada com um creme de nozes ultra cremoso. A surpresa está nos pedacinhos de gianduja levemente torrados, que conferem relevo, profundidade e uma intensidade perfeitamente equilibrada. O conjunto brinca com contrastes e texturas: o crocante da massa folhada, o cremoso do recheio, a suavidade da noz. Tudo isso é sublimado por um motivo finamente gravado na superfície, assinatura de um trabalho de ourives e de uma precisão milimétrica.
Uma criação tão chique quanto gulosa, para uma Epifania definitivamente real!
GALETTE SIGNATURE DO BRISTOL
Para sua primeira galette exclusiva des Rois no Bristol, o chef confeiteiro Maxence Barbot, ex-chef confeiteiro do Shangri-La, criou uma galette revolucionária, visualmente muito original, mas que permanece fiel à tradição.
Composta por 27 pétalas de brioche folhada dispostas em forma de roseta, com maçãs caramelizadas com cidra e um recheio de frangipane com aroma de calvados e rum, ela combina dois clássicos da confeitaria francesa: a galette com frangipane e o chausson de maçã.
No coração desta criação, encontramos uma preparação regressiva que lembra os lanches da infância. As maçãs caramelizadas com cidra e suco de maçã, realçadas com baunilha, repousam sobre um frangipane de amêndoas perfumado com calvados e rum. Essa combinação entre a doçura das maçãs e o poder aromático do calvados dá personalidade a esta galette. O equilíbrio entre as texturas funciona bem: o crocante da brioche folhada e o macio do recheio.
Uma homenagem ao savoir-faire francês!
GALETTE DE MILHO DO RITZ
É, sem dúvida, a galette mais ousada e original desta temporada, com uma reinterpretação assinada por Joris Theysset, chef pasteleiro do Ritz Paris Le Comptoir. Ele aprendeu durante seis anos com o mítico François Perret, que reinou durante quase dez anos na pastelaria do palácio.
Para sua criação, Joris Theysset trabalhou com um ingrediente raramente utilizado em confeitaria: o milho.
Fiel à filosofia de transformar suas criações em lembranças gustativas “inspiradas nas doces lembranças reconfortantes da infância”, ele utilizou o milho torrado, um produto simples e popular, lembrança do inverno e das feiras populares, como matéria-prima para sua galette.
Ela combina notas torradas e caramelizadas com uma massa folhada excepcional. É composta por uma massa folhada vienense, macia e leitosa, recheada com caramelo cremoso, frangipane de amêndoa e polenta, infundida com pipoca, e praliné de milho torrado crocante. O conjunto é coroado com uma cobertura de rosas do deserto com três chocolates e pipoca, uma referência divertida ao espírito do Comptoir.
Uma interpretação suave, nostálgica e gulosa!
ALAIN ROUSSEAU tem dois amores: Paris e Brasil. Vive na capital francesa hás 30 anos, mas morou e trabalhou em São Paulo durante oito anos. Nunca mais se desligou do país. Apaixonado por arte e gastronomia, ele é o que os franceses chamam de bon vivant, alguém que gosta de descobrir novidades e que vai trazê-las aqui toda semana.