POR ALAIN ROUSSEAU
É uma das sobremesas mais parisienses da pastelaria francesa e, sem dúvida, uma das minhas favoritas: o Paris-Brest!
Criado por ocasião da corrida ciclística de mesmo nome, que ligava Paris à cidade de Brest, na Bretanha, ele representa uma roda de bicicleta, com um buraco no meio.
Tradicionalmente, esse anel de massa choux coberto com amêndoas laminadas é recheado com creme de praliné, geralmente à base de creme de manteiga. Uma versão bastante pesada, frequentemente substituída hoje em dia por cremes mais sedosos, que devem manter a intensidade do praliné, oferecendo um resultado muito mais leve. O Paris-Brest tornou-se um clássico em qualquer boa confeitaria, tanto que hoje cada chef oferece sua própria versão, tradicional ou ou mais inédita.
A prova dada por três maestros parisienses.
O MAIS TEXTURIZADO
Cédric Grolet, o confeiteiro mundialmente conhecido graças aos seus 1,4 milhão de seguidores no Instagram, dispensa apresentações.
Tatuado como Alex Atala, eleito o melhor confeiteiro do mundo em 2018 e ex-chef confeiteiro do hotel palace Meurice, ele sempre trabalhou com o Paris-Brest a ponto de oferecer várias versões. Em sua loja perto da Ópera de Paris, o sabor muda regularmente: pistache, amendoim ou, mais clássico, avelã. Ele multiplica as texturas, com um crocante de praliné e uma massa doce na base, longe do chou original, todo macio.
Uma camada sólida de praliné de amêndoa e noz ultra crocante, sob um creme derretido ad hoc, com inclusões aqui e ali de choux com praliné cremoso. Uma delícia!
Cédric Grolet Opéra : 35, avenue de l’Opéra, 2º arrondissement
O MAIS PRALINÉ
Outro talentoso confeiteiro parisiense, Yann Couvreur, que também fez seu aprendizado nos maiores palácios, como o Le Prince de Galle, em Paris, ou o Eden Rock, na ilha de Saint Barth, permanece fiel à sua especialidade de tornar as sobremesas com açúcar mais leves, em sua versão do Paris-Brest.
Com seu creme generoso, sua massa bem colorida, sua estética bem-sucedida e sua decoração à base de avelãs, cobertura e cascas de avelã, todos os marcadores do Paris-Brest estão presentes.
Ao prová-lo, há um belo jogo de texturas entre o cremoso e o crocante. O sabor do praliné está bem presente entre o creme e o praliné puro, sem ser muito doce. Também se descobre uma pequena nota salgada muito agradável.
No final, o sabor do praliné é divino graças à presença do praliné puro. As texturas são agradáveis na boca, crocantes ao morder! O creme é muito mais leve do que imaginávamos, uma excelente surpresa. O conjunto é bem apresentado e equilibrado. É muito simples, para mim é o melhor de Paris, e embora exista em tamanho individual, prefiro a versão para 4 pessoas.
Pâtisserie Yann Couvreur : 137 Avenue Parmentier, 10º arrondissement
O MAIS LONGO DE TODOS
Esqueça a forma clássica de roda do Paris-Brest, na Dalloyau, ele se apresenta todo alongado, como um grande éclair. O recheio de creme, alto e generoso, oferece um volume que atrai os gulosos e seduz. A massa de choux, com uma bela cor, foi recheada com um craquelin, e também se podem ver pedacinhos de avelãs.
Ao cortar, percebe-se que há uma camada crocante de nougatine na base do bolo. O conjunto oferece um belo jogo de texturas, a mastigabilidade é agradável e há um bom sabor de praliné.
Este Paris-Brest lembra os sabores de antigamente, o que é agradável, e os gourmets voltam sem hesitar, qualificando-o de “grande sucesso” com a presença de um crocante praliné que se revela uma excelente ideia. A experimentar.
Pâtisserie Dalloyau, 63 Rue de Grenelle, 7º arrondissement
Bon appétit!
ALAIN ROUSSEAU tem dois amores: Paris e Brasil. Vive na capital francesa hás 30 anos, mas morou e trabalhou em São Paulo durante oito anos. Nunca mais se desligou do país. Apaixonado por arte e gastronomia, ele é o que os franceses chamam de bon vivant, alguém que gosta de descobrir novidades e que vai trazê-las aqui toda semana.