POR ALAIN ROUSSEAU
Você conhece a mixologia? De acordo com o dicionário, “é a arte de preparar coquetéis”.
O pai da mixologia é o americano Jeremiah P. Thomas, que em 1862 estabeleceu as bases da ciência dos coquetéis em seu livro Bar-Tender’s Guide, a primeira obra dedicada aos coquetéis já publicada nos Estados Unidos. Esse livro reunia e codificava as receitas, então transmitidas oralmente, dos primórdios da arte do coquetel, estabelecendo os princípios da preparação de bebidas misturadas de todas as categorias.
Hoje, seus distantes herdeiros se espalharam pelo mundo e estão cada vez mais criativos.
A seguir, três retratos de três mestres parisienses do coquetel.
Famoso e criativo
Nomeado World’s Most Imaginative Bartender em 2014, Best European Mixologist em 2018 e 50 Best Bars Industry Icon em 2021, o barman franco-irlandês Remy Savage é um dos mixologistas mais reconhecidos e criativos de Paris.
No Bar Nouveau, um bar pequeno (com capacidade para no máximo 12 pessoas no andar superior) em estilo art nouveau no 3º arrondissement, ele oferece seis coquetéis exclusivos que só podem ser encontrados ali.
O Ramos, por exemplo, é a estrela do estabelecimento. Esse coquetel deve ser batido por muito tempo, o que explica sua raridade. Mas, uma vez preparado, ele revela um branco brilhante coberto por uma espuma cremosa com notas de baunilha e turfa. O amargor está presente aqui com o Jasmin (gin, Campari e frutas cítricas).
Outro coquetel emblemático do local, o Gustave, com sua folha de ouro e pétalas de flores, é mais delicado, mas surpreendente, com suas notas de azeitona, camomila e agave.
No subsolo, o ambiente é diferente, com uma decoração mais sombria e plantas penduradas no teto, onde se pode saborear versões tecnicamente aprimoradas dos seis coquetéis da casa.
Bar Nouveau, 5 rue des Haudriettes, 3º arrondissement de Paris.
O maior bar de rum
O 1802 é o maior bar de rum da França, com cerca de 1,6 mil referências para degustação. No comando estão dois jovens prodígios: Donovan Chouari e Paul-Antoine Herbet.
O primeiro é químico de formação e depois se formou autodidata na ciência dos coquetéis. O segundo estudou durante seis anos na escola hoteleira de Marselha Bonneveine, com especialização em barman. Depois, ganhou experiência atrás do balcão no Monte-Carlo Bay, em Mônaco, e no Carry Nation.
A carta gira em torno de 12 materiais para degustar: porcelana, cerâmica, madeira, terracota, bambu, coco, couro, vidro, plástico, vime, vegetal e metal. Cada material tem seu coquetel.
Para o plástico, por exemplo, um coquetel com o mesmo nome, rosa como um doce, textura ácida e sabor de chiclete regressivo, conferido por uma dosagem minuciosa de grogue infundido com hibisco, aguardente de framboesa e cordial de osmanthus.
O coquetel Cerâmica, por sua vez, brinca com uma textura crocante ao misturar rum Matusalem 15 anos, Amaro Santoni, folhas de oliveira e ruibarbo, Quintinye Rouge, Schorle de Ruibarbo e Verjus.
Um dos mais originais é, sem dúvida, o coquetel Porcelana, servido em uma xícara de chá branca e preta, com seu efeito pegajoso proporcionado pela base de leite de arroz.
No que diz respeito à decoração, o bar, que fica dentro do hotel Monte-Cristo, tem um estilo exótico-chique, com banquetas de veludo, poltronas de vime, madeiras preciosas, azulejos coloridos e plantas exuberantes. Tudo muy caliente!
Le 1802, Hôtel Monte Cristo Paris, 22 rue Pascal, Paris 5º arrondissement.
Bartender cinco estrelas
Com um diploma em culinária no bolso, Aurélie Panhelleux rapidamente se dedicou à mixologia cinco estrelas. Ela iniciou uma carreira de bartender de ouro: mixologista no Hilton da rue de Courcelles, depois no Four Season George V, primeira mulher atrás do balcão do mítico Forvm Classic Bar (em 80 anos!), ela então garantiu a abertura do hotel W na Opéra. Um gosto pelo luxo que se reflete no CopperBay, seu endereço com um B maiúsculo para enfatizar seu lado Coupe de l’America.
O cardápio é uma aposta bem-sucedida que leva você ao Mediterrâneo através de uma linha de coquetéis criativos e intrigantes que ecoam as especialidades emblemáticas dessas terras ensolaradas onde é bom viver.
A começar pelo Milano Torino revisitado (Campari com raz el-hanout, suco de laranja, suco de cenoura, verjus, refrigerante, bitter de ruibarbo), que lembra o espírito meio moderno, meio tradicional da cidade marroquina de Casablanca. Uma criação cuja amargura contrabalança as especiarias que realçam o conjunto e que deve agradar aos adeptos de coquetéis com personalidade.
Continuamos com o imperdível Pan con Tomate (Shochu de cevada 3S, passata, suco de limão, vinagre balsâmico branco com cédrat, bitters de alho assado e azeitona), que transforma um clássico dos bares de tapas espanhóis em um coquetel: como um Bloody Mary, porém mais fresco e menos espesso, com um toque torrado que lembra torradas.
Por fim, para encerrar esta viagem pelo Mediterrâneo, um Peperonata (Tio Pepe, Noilly Prat Dry, pimentões vermelhos clarificados, kombucha de gengibre, louro e tomilho, verjus) que nos leva à Itália, combinando pimentões vermelhos e notas herbáceas, em eco à gastronomia ensolarada que faz parte dos nossos pecados culinários.
E para acompanhar, o bar oferece um cardápio de tapas elaboradas, para compartilhar ou não, cujas receitas mudam regularmente de acordo com as estações do ano.
CoperBay Hôtel Lancaster 7, rue de Berri, Paris 8º arrondissement
ALAIN ROUSSEAU vive na capital francesa há 30 anos, mas morou e trabalhou em São Paulo durante oito anos. Fala fluentemente o português e diz que sua alma é brasileira. Apaixonado por arte e gastronomia, ele é o que os franceses chamam de bon vivant, alguém que gosta de descobrir novidades, compartilhadas aqui semanalmente, com seu olhar refinado.