ALAIN ROUSSEAU
Paris não seria Paris sem sua baguete, seus croissants, pães de chocolate (chocolatines na minha região natal), pães com passas…
E hoje, para grande alegria dos apreciadores da boa mesa, uma nova geração de boulangeries (padarias) está dando um novo fôlego ao ofício. Pães de fermento natural, farinhas tradicionais e doces criativos compõem um cenário da panificação tão exigente quanto inventivo.
E o que dizer desses novos pães, de trigo espelta, de farinha de centeio ou ainda das criações sem glúten? A fermentação agora é mais longa, os movimentos são precisos e o resultado se sente logo na primeira mordida. O pão costuma ser mais digestível, mais perfumado, com uma personalidade autêntica.
Foco em três endereços, que bem representam essa nova onda da panificação.
Quatro rapazes e muitos pães saudáveis!
Jolie Miche é a história de quatro rapazes na vanguarda da gastronomia. Natural de Lyon, Matthieu Dalmais conheceu Jules Taurinya nas aulas do Instituto Paul Bocuse. Com o diploma de bacharelado em mãos, foi em Paris que eles se reencontraram para iniciar suas respectivas carreiras: Matthieu nas confeitarias de Cyril Lignac ao lado de Benoît Couvrand, e Jules no desenvolvimento dos restaurantes Upper Café com seus irmãos Sébastien e Alexandre.
Com a experiência adquirida no mundo da gastronomia, Matthieu, Jules, Sébastien e Alexandre criaram a Jolie Miche, um conceito de padaria e confeitaria que oferece produtos mais saudáveis. Preocupados com a qualidade, mas sem esquecer o prazer da degustação, eles imaginaram um espaço de compartilhamento, de convívio e de excelentes produtos.
Com suas valiosas experiências no setor de restauração, eles lançaram a Jolie Miche com o objetivo principal de oferecer bons produtos artesanais, pães saudáveis e de fácil digestão, com um serviço de catering, e tudo isso a preços acessíveis.
É Matthieu Dalmais quem cuida dos pães, desde que se apaixonou pelo mundo da panificação nos últimos anos. O resultado: pães lindos, diversos e variados, à base de farinhas orgânicas, provenientes dos Moinhos Viron em Chartres. Ao lado da imbatível baguete tradicional, feita com fermento natural e farinha T80, encontramos pães de espelta, de espelta pequena e de khorasan.
Elaborados com fermento natural de fermentação prolongada, que dura de 12 a 18 horas, esses pães acabam sendo mais fáceis de digerir e apresentam um índice glicêmico mais baixo. Embora, ao cortá-los, possam parecer densos (por conterem menos glúten), é surpreendente constatar que, ao prová-los, revelam uma miolo úmido, elástico e macio. E, como bônus, eles duram mais tempo.
No que diz respeito aos doces, a loja oferece belos croissants e pães de chocolate fartos, deliciosos pães de passas folhados, mas também criações como os pastéis de nata folhados, os rolinhos de chocolate com biscoito ou ainda os divinos rolinhos de canela e creme.
Jolie Miche: 176 avenue de Clichy, 17º arrondissement.
Toque asiático com pitadas artesanais e orgânicas
Petite Île Paris é o nome escolhido por um casal de taiwaneses que fazia parte da equipe de Taiwan que venceu a Copa do Mundo de Panificação em 2022, um concurso de prestígio que reúne anualmente diversos países para competir com baguetes, doces de padaria e pães de todo o mundo.
Após uma formação na Ferrandi e uma passagem como instrutores na padaria Passos, eles lançaram seu próprio negócio.
A casa produz pães inteiramente com fermento natural e farinhas orgânicas, de forma artesanal. São utilizados três tipos de fermento natural: líquido, seco e de centeio. Os doces de padaria também são elaborados com fermento natural, com uma pitada de fermento biológico para economizar tempo.
Na loja, encontramos diversos pães de trigo espelta, de trigo sarraceno e até mesmo sem glúten para quem tem intolerância, vendidos a peso. Torta de centeio, pão de campo, pão camponês, baguete tradicional e pão de fermentação longa estão no cardápio.
No que diz respeito aos doces, a vitrine é composta por clássicos como croissants, pastéis de maçã e pães de chocolate. A isso se somam receitas originais, como o brioche taiwanês (pão de melão), que combina uma receita tradicional com um formato tipicamente francês. O resultado é um pão leve e bem amanteigado, que você precisa experimentar.
Encontramos também brioches taiwanesas trançadas, disponíveis na versão matcha,
Destaque para o pãozinho dinamarquês com cinco sementes e recheado com pasta de amêndoa, bem como o pão de chocolate com gergelim, coberto e recheado com pasta de gergelim preto. Provar é adorar.
Petite Île Paris: 8 Rue des Filles du Calvaire, 3º arrondissement.
Um laboratório de delícias
Chris Machado colocou a mão na massa para dar vida à sua bem-nomeada La Panifacture. A loja, como um grande laboratório todo envidraçado, convida a uma olhada. Pois, com seu visual de loft escandinavo, esse balcão estreito tem um objetivo tão claro quanto a madeira que o reveste: oferecer a “nobreza” da panificação. Pães com farinhas tradicionais e fermento natural (um pão de khorasan e outro de figos que chegam às alturas), doces leves (brioche grego com fermento natural, pastel de maçã com riscas finas), um belíssimo financier de avelã e um incrível flan de baunilha com um sabor delicioso a ovos.
Além disso, o flan “individual” é tão generoso que dá para dividir sem dificuldade (nem frustração).
E aos domingos, não perca o flan de chocolate: para comer e chorar por mais!
La Panifacture: 104 Rue Saint-Maur, 11e arrondissement.
ALAIN ROUSSEAU vive na capital francesa há 30 anos, mas morou e trabalhou em São Paulo durante oito anos. Fala fluentemente o português e diz que sua alma é brasileira. Apaixonado por arte e gastronomia, ele é o que os franceses chamam de bon vivant, alguém que gosta de descobrir novidades, compartilhadas aqui semanalmente com seu olhar refinado.