POR ALAIN ROUSSEAU
O Brasil não é o único país a ter fortes vínculos com o Japão.
A França, e Paris em particular, criaram laços estreitos e duradouros graças à paixão mútua pelas artes culinárias. E mesmo que as bases de suas cozinhas sejam geralmente invertidas, seus intercâmbios se tornaram muito ricos.
De fato, na década de 1970, o crème de la crème da nouvelle cuisine francesa – Guérard, Bocuse, Senderens, os irmãos Troisgros – viajou para o Japão e aprendeu com sua arte de produto e leveza.
Já em 1958, o primeiro restaurante japonês foi inaugurado em Paris (Takara, que continua aberto até hoje); estima-se que existam cerca de mil restaurantes japoneses na cidade.
Para evitar erros, aqui estão meus cinco endereços favoritos.
TAKUTO, O MAIS HANDROLL (ENROLADO À MÃO)
O Kaïto se tornou o Takuto. Uma simples mudança de nome, nada mais. “Taku”, ex-Jin* e atual Hakuba no Cheval Blanc ainda é o chef consultor e, em Saint-Germain, rue de Seine, esse balcão de pedra azul-marinho ainda chama a atenção. Assim como seus handrolls, passados de mão em mão: folhas de nori crocantes, arroz perolado e recheios selecionados (vieiras/shiso/ovas de salmão, atum toro/alho-poró cru etc.) são um verdadeiro chamariz.
BIWAN, O MAIS COOL
Entre o Louvre e Les Halles, na 40 rue du Louvre, um refúgio de tranquilidade, o restaurante do chef Irasshai: Biwan. É no subsolo dessa elegante mercearia japonesa que você descobrirá o restaurante, com sua iluminação suave, mesas divididas e lounges isolados. No cardápio: sopa de missô, tempura arejado, sashimi refrescante, salmão grelhado e arroz bonhommes. Não perca a terça-feira, que é o dia do bentô (a versão japonesa da quentinha brasileira).
MENKICCHI, O MAIS RAMEN
Da família Kintaro (Kintaro, Mama Curry, Udon Jubey), esse balcão de ramen (tipo de sopa de macarrão) se destaca na tradicional rua dos restaurantes japoneses: a rue Sainte Anne, uma mini Liberdade. Um caldo shoyu tonkotsu (osso de porco e soja) bem equilibrado, macarrão ligeiramente grosso, um ovo marinado perfeitamente macio, fatias finas de carne de porco e, no final da “fome”, clientes japoneses em uníssono: arigatō!
WANI, A MAIS COFFEE SHOP
Na rue Placide, no chique 6º arrondissement, Sugio Yamaguchi abriu uma novo coffe shop, a Wani, a poucos passos do Le Bon Marché. Com suas paredes desbotadas, produtos de origem ultrafina e máquinas movidas a bateria, é uma cafeteria moderna, com um toque do Japão no prato e na xícara: miso de girassol sólido, tainha deslumbrante, sashimi de ouriço-do-mar e vieiras, genmaicha Jugetsudo impecável…
BENIHANA, O MAIS ESPETACULAR
Em frente à Comédie Française, na rue Saint-Honoré, 163, um jogo de passe-plat tão kitsch quanto hipnótico em uma decoração japonesa de noite dourada. Depois, é hora do show. O show do chef, que usa a espátula e a faca para fazer camarões, cauda de lagosta ou filé de carne saltar de prato em prato, entre duas brincadeiras.
Palmas!
ALAIN ROUSSEAU tem dois amores: Paris e Brasil. Vive na capital francesa hás 30 anos, mas morou e trabalhou em São Paulo durante oito anos. Nunca mais se desligou do país. Apaixonado por arte e gastronomia, ele é o que os franceses chamam de bon vivant, alguém que gosta de descobrir novidades e que vai trazê-las aqui toda semana.