por Alain Rousseau
O primeiro prazer do dia para um parisiense é seu croissant no café da manhã com – para aqueles que gostam de doces – um flan pâtissier ou um éclair de chocolate.
Até agora, as coisas eram simples. Os croissants eram feitos de uma massa folhada especial, chamada massa de croissant, à qual eram adicionados fermento e uma alta proporção de manteiga.
Mas então…
Nos últimos anos, uma revolução (mais uma!) tomou conta das padarias e confeitarias parisienses, e os croissants agora são recheados com mirtilo ou limão (na Gontran Cherrier) ou se tornam híbridos, como veremos.
A seguir, uma demonstração em duas etapas em duas das minhas confeitarias e padarias favoritas parisienses.
Primeira parada: 60 rue du Faubourg Poissonnière, no 10º arrondissement, na Koplain, a padaria de Christophe Michalak.
A Rue du Faubourg Poissonnière, que liga os Grands Boulevards a Montmartre, foi uma das mais elegantes do século 18, durante o reinado do rei Luís 15.
Você ainda pode admirar vários hotels particuliers (palacetes) – basta abrir as portas – como o Hôtel Benoît de Sainte-Paulle, no número 30, construído pelo arquiteto Nicolas Leuvoir, e o Hôtel Titon, no número 58 (logo antes da padaria Koplain).
Christophe Michalak, já conhecido por seus doces, ex-chef pâtissier do hotel Plaza Athénée e campeão mundial de pâtisserie em 2005, abriu a Koplain há três anos, “uma padaria de bairro e sem confusão ou blá-blá-blá”, como ele diz.
Sem confusão, sem blá-blá-blá, mas cheia de talento e inovação. Seu croissant, por exemplo, torna-se um croissant bretzel, uma massa tradicional alemã, com massa de croissant, sementes de gergelim e flor de sal! O brioche é enorme, escamoso com chocolate ao leite ou caramelo.
E não se esqueça de experimentar o flan de baunilha, feito com a quantidade certa de rum… é delicioso! Além disso, ele está disponível em porções individuais ou como um bolo inteiro!
Agora, vamos para a avenue Parmentier, 137, logo acima da Place de la République, para a confeitaria e padaria de Yann Couvreur.
Ele também treinou nos maiores palácios, Prince de Galle, Trianon Palace em Versalhes, Eden Park em Saint Barth, e abriu sua primeira confeitaria em 2016, na avenue Parmentier.
Couvreur ficou famoso por sua reinterpretação do mille-feuille de baunilha de Madagascar, um bolo tradicional feito com três camadas de massa folhada e duas camadas de creme de confeiteiro. A parte superior é coberta com açúcar de confeiteiro ou fondant, que é único porque é servido “à la minute”.
Limitado a 50 por dia, ele é feito sob encomenda na frente dos clientes, sendo aconselhável prová-lo no local, pois é muito frágil.
Mas, para mim, sua obra-prima é o Paris-Brest com avelãs, que vem em vários tamanhos para quem gosta de doces.
O Paris-Brest é um doce antigo criado em 1910 por Louis Durand, um chef confeiteiro de Maisons-Laffitte. Diz-se que o criador da corrida ciclística Paris-Brest-Paris pediu a ele que fizesse um bolo no formato de uma roda de bicicleta para popularizar o esporte, que ainda não era muito conhecido pelo público em geral.
Bom café da manhã!
ALAIN ROUSSEAU tem dois amores: Paris e Brasil. Vive na capital francesa hás 30 anos, mas morou e trabalhou em São Paulo durante oito anos. Nunca mais se desligou do país. Apaixonado por arte e gastronomia, ele é o que os franceses chamam de bon vivant, alguém que gosta de descobrir novidades e que vai trazê-las aqui toda semana.