ALAIN ROUSSEAU
Esta semana, vou apresentar a vocês um prato icônico da cena gastronômica: o steak tartare. Surgido no início do século XX, ele se tornou um símbolo da boa mesa parisiense!
Apresento aqui três endereços -para você experimentar sem moderação.
Le Bon Georges: o mais tradicional
Na esquina das ruas Saint Georges e D’Aumal, bem no meio do bairro badalado SoPi (South Pigalle/Bas Pigalle), fica o Le Bon Georges, um bistrô tipicamente parisiense do chef Loïc Lobe. Logo na entrada, as videiras e as glicínias na calçada já despertam a curiosidade. Móveis retrô, grandes bancos, um grande quadro de ardósia na parede servindo de cardápio, balcão de carvalho e piso antigo acompanhado de um piso bicolor, a decoração permaneceu como no primeiro dia.
E aqui a estrela é a carne bovina. Prova disso é o seu tártaro cortado à mão: carne da raça Blonde d’Aquitaine, proveniente do criador e açougueiro Polmard. Uma aposta segura, que impõe respeito. Sem ovos, picles, ervas frescas nem outros acompanhamentos. “Apenas sal, pimenta e azeite”, avisa o garçom. O resultado? Textura crocante e sabores refrescantes, sobre uma salada bem temperada e batatas fritas à moda antiga.
E para acompanhar, vinhos fabulosos! Os quatro sommeliers – Pierre Guignard, Guillaume Gay, Clément Pavy e Elise Esnouf, que ganharam experiência nos melhores estabelecimentos parisienses, terão o prazer de orientá-lo diante da extensa carta de vinhos, reconhecida como uma das mais belas de Paris.
Le Bon Georges : Rua Saint-Georges, 45, 9º arrondissement.
La Poule au Pot: o mais estrelado
Atenção, é uma instituição!
O restaurante mítico do bairro de Les Halles, aberto desde 1935, originalmente recebia uma clientela parisiense bastante eclética, composta por frequentadores assíduos, gourmets, viajantes, mas também por notívagos, já que ficava aberto 24 horas!
E então, em 2018, foi adquirido pelo casal de estrelas Jean-François e Elodie Piège, que pretende reviver a cozinha burguesa francesa, generosa e, muitas vezes, nostálgica. Um cardápio repleto de grandes clássicos franceses, para saborear sozinho ou compartilhar: a gratinada de cebola, os caracóis, a imperdível poule au pot e… o steak tartare.
Aqui, ele é preparado na sua mesa com um molho de maionese leve, que realça a carne moída com picles, alcaparras, cebola, salsa… antes de ser servido. Por trás do espetáculo na mesinha, um prato cheio de energia, acompanhado por batatas fritas em palitos que viciam. Uma única palavra: Bravo!
E se você ainda tiver espaço para a sobremesa, recomendo a ilha flutuante com pralinês rosa.
La Poule au Pot : 9, rue Vauvilliers, Paris, 1º arrondissement.
Epopée: o mais inovador
Este novo restaurante no bairro de Charonne, recém-premiado com um Bib Gourmand, pretende mostrar que produtos de açougue e sabores do mar combinam perfeitamente.
Uma proposta que devemos à jovem chef japonesa Yurika Kitano, que se formou inicialmente em culinária no Japão e, posteriormente, acumulou experiências na França, passando, entre outros, pelo restaurante com estrela Michelin Passage 53, pelo Clamato e ainda pelo Pilgrim.
O tártaro de carne bovina é revisitado à luz dessa proposta. É acompanhado de caqui, ricota defumada, molho de anchova e chips de batata-doce. A apresentação convida naturalmente a compor a mordida ideal, aquela em que cada elemento encontra seu lugar: deliciosamente surpreendente!
E para terminar em grande estilo, guloso que sou não consegui resistir a outro clássico revisitado: o Mont Blanc, à base de um suculento creme de castanha, um sorvete surpreendente de kabocha (uma variedade de abóbora japonesa), um pão-de-ló e merengue.
Epopée : 52, rue Léon Frot, 11º arrondissement.
Quem foram os inventores do steak tartare?
Como acontece com muitos pratos, as origens do tartare continuam bastante controversas. Persiste uma lenda de que teria sido um povo nômade da Ásia Central, os tártaros que teriam inspirado amplamente o criador da receita. Esse povo, que costumava viver e dormir ao ar livre, recusava qualquer alimento cozido. Mas, para comer carne crua, especialmente a de cavalo ou de carneiro, era preciso amaciá-la. Os cavaleiros, então, colocavam a carne entre a sela e as costas do cavalo, com um pouco de sal para retirar o sangue!
Na verdade, o povo a que se faz referência era o mongol, das regiões eslavas, durante a ocupação medieval. Os tártaros também existiram de fato, como um povo turco da Europa oriental e da Ásia do norte. Uma imprecisão geográfica que fez com que os ocidentais, por confusão, também apelidassem os mongóis de tártaros.
ALAIN ROUSSEAU vive na capital francesa há 30 anos, mas morou e trabalhou em São Paulo durante oito anos. Fala fluentemente o português e diz que sua alma é brasileira. Apaixonado por arte e gastronomia, ele é o que os franceses chamam de bon vivant, alguém que gosta de descobrir novidades, compartilhadas aqui semanalmente com seu olhar refinado.