POR ALAIN ROUSSEAU
Você sabe qual é a fruta que marca presença na temporada culinária? O limão preto, ou Loumi, seu nome verdadeiro. Ele está nas manchetes da imprensa não só na França, mas também nos Estados Unidos, onde o The New York Times lhe dedicou um artigo inteiro.
Também está presente em todos os nossos pratos, tanto salgados quanto doces, em bebidas e até mesmo em um perfume da Maison Hermès!
FRUTA VINDA DO IRÃ
O limão preto, ou Loumi em persa, é um limão verde branqueado e seco naturalmente nas dunas, ao sol, sobre um tapete de folhas de bananeira durante várias semanas. É ao secar que ele adquire essa cor preta, tanto por fora quanto por dentro. Condimento tradicional da culinária persa, do Oriente Médio e até mesmo de algumas receitas do norte da Índia, é encontrado em muitos pratos: ensopados, sopas, molhos etc.
É usado ainda na elaboração de mix de especiarias, por exemplo, na famosa mistura baharat, também chamada kabsa, ou na persa Advieh, além de aromatizar bebidas, especialmente o chá.
No Irã, é encontrado no Ghormeh sabzi, um guisado de cordeiro com especiarias, ou no Thareed Laham, um pão achatado em camadas com guisado de cordeiro.
Na Índia, é polvilhado na água de cozimento do arroz e dos legumes e faz parte da composição do picles de limão. No Iraque, é adicionado a todos os pratos, a muitas bebidas e, principalmente, a recheios. Na Turquia, às vezes, é usado no lugar do sumagre, pois as duas especiarias têm sabores semelhantes.
SALGADOS E DOCES
No nariz, os aromas são característicos das limas, frescos, intensos e concentrados. Depois de esmagada, os aromas tornam-se mais doces, lembrando frutas cítricas cristalizadas, como kumquat ou clementina cristalizada, com toques sutis de fumo, fermentação e “metal”.
Na boca, o ataque é característico das frutas cítricas, perfumado e levemente ácido, dando lugar a um sabor doce que lembra um doce fresco. O lado amargo da fruta encontra-se principalmente na casca e nas sementes, que não são recomendadas para comer.
BENEFÍCIOS À SAÚDE
O limão preto tem propriedades antioxidantes, ajudando a proteger as células contra os danos causados pelos radicais livres. Também melhora a digestão, estimulando-a e aliviando distúrbios digestivos, como prisão de ventre e inchaço.
CHEFS ADORAM!
O chef Stéphane Jégo, proprietário do icônico restaurante L’Ami Jean, localizado na Rue Malar, 23, no elegante 7º arrondissement, utiliza há muito tempo o limão preto. Ele tem sua própria receita. O sabor delicadamente ácido desse limão confitado combina perfeitamente tanto com pratos salgados quanto com sobremesas. O chef pesquisou e buscou a melhor temperatura do forno para obter frescor, doçura, potência e consistência, sem desnaturar esse limão surpreendente, preservando sua estrutura delicada e seu sabor suave, para realçar o sabor de simples conchinhas (macarrão que se dá às crianças na França), agitar um sorvete de baunilha, estimular um molho ou dar um toque especial a um vegetal.
O mestre gelatineiro Pierre Géronimi trabalha com sabores atípicos. Tabaco, alho confitado, flor de imortela, anchovas ou camarões azuis e… limão preto. Ele criou um sorvete cremoso, leve, com um sabor sutil e excepcionalmente duradouro na boca, e um sorbet igualmente surpreendente, com notas cítricas, especiarias e fumo, com um toque ligeiramente metálico. Os sabores são poderosos, os produtos excepcionais ganham um aroma persa.
O mestre confeiteiro Pierre Hermé dedicou-lhe um macaron! Ele descobriu o limão preto na Córsega, em uma caverna de Ali Baba no sul da ilha. E criou um macaron de limão preto, o Infiniment citron noir. Entre as duas casquinhas de biscoito macaron, um creme suntuoso de limão preto. É ácido, perfumado, defumado, deliciosamente cítrico e simplesmente maravilhoso.
Sem esquecer a última criação da destilaria picarda Hautefeuille, fundada em 1660 e que agora produz whisky single malt e gin 100% francês desde 2017. Sua última novidade: um gin com limão preto do Irã e capim-limão.
PERFUME
A venerável Maison du Faubourg Saint Honoré tem em sua coleção Les Colognes (as colônias): Água de limão preto, o Eau de citron noir da Hermès.
Christine Nagel, a criadora e perfumista exclusiva da marca, conta que esse perfume nasceu “de uma viagem pelo universo olfativo das notas cítricas, que me mergulhou no vasto mundo repleto de surpresas dos limões. Limão caviar, limão mão de Buda, limão Eureka, limão combawa… Tantos limões originais me chamaram a atenção, mas foi o limão preto, tão defumado, tão elegante, que finalmente se impôs como o ponto alto.”
O resultado dessa viagem criativa é uma frescura surpreendentemente persistente, que combina a vivacidade marcante e efervescente dos limões com a profundidade das notas sutilmente defumadas e amadeiradas do limão preto…
Eu, que uso vários perfumes da coleção Les Colognes d’Hermès, recomendo-o para jantares elegantes!
ALAIN ROUSSEAU tem dois amores: Paris e Brasil. Vive na capital francesa hás 30 anos, mas morou e trabalhou em São Paulo durante oito anos. Nunca mais se desligou do país. Apaixonado por arte e gastronomia, ele é o que os franceses chamam de bon vivant, alguém que gosta de descobrir novidades e que vai trazê-las aqui toda semana.