POR ALAIN ROUSSEAU
Com o verão finalmente chegando à cidade luz, trago esta semana os endereços (para você guardar, claro) das minhas sorveterias favoritas.
O que todas elas têm em comum é o fato de serem muito, muito boas, muitas vezes surpreendentes e sempre refrescantes.
Mas, primeiro uma pergunta: você sabe há quanto tempo tomamos sorvete em Paris?
É uma tradição antiga que remonta ao século 17, trazida pela italiana Marie de Médicis, rainha da França e esposa do rei Henri II.
Naquela época, o sorvete usado era o glace vive – sorvete sem neve – que vinha de muito longe. Era difícil de conservar e muito caro para estocar.
Em 1686, um outro italiano, o siciliano Procopio dei Coltelli abriu a primeira sorveteria em Paris, Le Procope, que ainda hoje está aberta no coração de Saint Germain des Près.
No século seguinte, o confeiteiro Menon publicou um livro, em 1750, no qual dava receitas de confeitos, gouffres e sorvetes. Na mesma época, Joseph Gilliers, chefe de confeitaria do rei Stanislas Leczinski, publicou várias receitas de neve, incluindo uma de alcachofras em um fundo de pistache, laranja cristalizada, creme e açúcar.
SORVETE DE PANETONE
Christophe Louie trabalhou como chef de confeitaria em estabelecimentos de prestígio como o hotel Le Meurice e Le Jules Verne, antes de se tornar assistente do chef de confeitaria da La Grande Épicerie de Paris no Le Bon Marché por 12 anos. Desde então, ele se tornou padeiro por causa de seu amor por doces!
Agora, em sua padaria no 3º arrondissement, 12 rue du Petit Thouars, ele reinterpreta os grandes clássicos italianos, de panetone a colombe, focaccia e pandoro.
E para este verão, ele criou um sorvete de panetone à base de sorvete de baunilha, infundido com pedaços de brioche italiano: é delicioso!
SORVETE DA TERRA DO SOL NASCENTE
A Tomo é um projeto maluco do Romain Gaia, um francês que vive metade do ano no Japão, e do confeiteiro japonês Akanori Murata, herdeiro de uma família de confeiteiros tradicionais de wagashi que agora vive em Paris.
Sua missão é apresentar aos parisienses o dorayaki (um tipo de panqueca de feijão vermelho) e o wagashi (panquecas fofas com recheio de creme de chocolate doce no meio).
Para este verão, eles fizeram uma parceria com a fabricante de sorvetes Enzo & Lily para criar uma linha completa de sorvetes tipicamente japoneses; meu favorito é o Nori, um sorvete de algas marinhas!
UMA ODE A PARIS
O chocolatier William Artigue aprendeu seu ofício com alguns dos melhores: Patrick Roger, Jacques Genin e Arnaud Larher!
Agora, é em seu próprio estabelecimento, o Bouchée, entre o Canal St-Martin e a Place de la République, 30 rue Yves Toudic, que ele encanta os chocólatras e outros com suas criações.
Além disso, o cardápio de produtos segue o ritmo das estações e muda regularmente, oferecendo sempre um banquete para as papilas gustativas.
Neste verão, o foco está nas ervas aromáticas, nas frutas vermelhas e no frescor.
E no que diz respeito ao sorvete, há uma versão em sorvete da exclusiva mordida para compartilhar: sorvete de baunilha de Madagascar, caramelo suave, avelãs caramelizadas; coberto com Peru e Sao-Tomé 70%.
GELATO DA AMAZÔNIA
Jean-Pierre Braun, o fundador da Reÿs, aprendeu a arte do Gelato na Toscana com um renomado mestre glaciar.
Como ele diz: “Ele me ensinou a criar uma fragrância, escrever uma receita equilibrada e fazer um sorvete cuja textura e sabor são exatamente o que estávamos procurando quando imaginamos a nova fragrância”.
O resultado: mais de 30 sabores originais que vão além dos clássicos baunilha e morango, com criações que seguem as frutas das estações.
Entre eles, o sorbet Deuses da Amazônia, com 3 ingredientes: 100% Cacau, Caju e Fava Tonka, cremoso e altamente aromático.
Há também criações diárias para enriquecer o cardápio, como o Café crème de Paris deste verão, com seu sabor de café expresso e textura cremosa, ou o Retour de plage, um sorvete feito com leite de pinhão, uma infusão de brotos e agulhas de pinho, ylang-ylang e sal marinho.
Para ser descoberto em sua butique, no coração do Marais, na 4 rue du Bourg Tibour.
Esta foi minha última coluna desta temporada.
Sairei de férias por um mês e mal posso esperar para vê-los em setembro para novas aventuras em Paris.
ALAIN ROUSSEAU tem dois amores: Paris e Brasil. Vive na capital francesa hás 30 anos, mas morou e trabalhou em São Paulo durante oito anos. Nunca mais se desligou do país. Apaixonado por arte e gastronomia, ele é o que os franceses chamam de bon vivant, alguém que gosta de descobrir novidades e que vai trazê-las aqui toda semana.