ALAIN EM PARIS: VOCÊ CONHECE O PRATO ÍCONE DA COZINHA DE BISTRÔ?

POR ALAIN ROUSSEAU

Se você quer ser considerado um verdadeiro gourmet e um verdadeiro parisiense no restaurante, só há uma maneira: peça un oeuf mayo (um ovo com maionese) como entrada e verá a atitude do garçom mudar: ele passar a olhar para você com respeito, o respeito que ele deve ao conhecedor da verdadeira cozinha de bistrô!

Mas, atenção, esse prato se tornou um marco, um ícone que tem seu campeonato mundial e até mesmo uma associação de defesa: a Associação para a Preservação do Ovo com Maionese (ASOM).

Então, agora, vamos mergulhar nos segredos do prato mais parisiense que existe: o ovo com maionese!

ORIGENS MISTERIOSAS

Não se sabe ao certo quem inventou o ovo com maionese.

No entanto, ele se assemelha muito aos ovos com vinagrete do século 18, inventados por Joseph Menon, chef pessoal da esposa do rei Luís 15, Maria Leszczynska. Esses ovos com vinagrete se assemelham, na verdade, aos atuais ovos frios recheados, sem a maionese.

A primeira receita de ovos com maionese apresentada como uma verdadeira entrada foi dada por A. Bautte em 1906 em Les Œufs, com mil maneiras de prepará-los e servi-los. Em sua receita nº 247, Ovos pochés frios com maionese, eles são decorados com picles, estragão ou beterraba e servidos sobre croutons, e na nº 558, Ovos cozidos com maionese, são colocados sobre uma cama de alface, cortados em quatro, colocados os ovos cozidos cortados em fatias cobertos com uma leve camada de maionese, quadriculados com anchovas e alcaparras, decorados com azeitonas ou fatias de beterraba.

UMA RECEITA SIMPLES

Pegue um ovo bonito da fazenda em temperatura ambiente, perfure delicadamente a parte inferior para romper a membrana, retire o ar para centralizar a gema e que toda a clara fique na casca. Coloque-o em uma panela com água fria e leve para ferver em fogo baixo. Em 8 minutos e 40 segundos — não 41, nem 42 — ele estará perfeitamente cozido. Interrompa o cozimento em água bem gelada. Para a maionese, pegue duas gemas sem vestígios de clara, adicione duas colheres de sopa cheias de mostarda forte de Dijon, sal, pimenta e bata primeiro delicadamente com óleo de amendoim ou de semente de uva. A textura deve ser firme, mas não excessivamente. No final, adicione o equivalente a uma tampa de vinagre de cidra para remover a sensação de gordura. Descasque o ovo, corte ao meio e coloque uma colher generosa de maionese por cima.

TRÊS BONS ENDEREÇOS

Vencedor do título de “melhor ovo com maionese do mundo”, concedido pela ASOM em 2024, o Le Moulin à Vent é um restaurante de bairro bem autêntico, localizado em frente ao Instituto do Mundo Árabe, na Rue des Fossés Saint-Bernard, 20, no 5º arrondissement. Mesas de madeira apertadas, louça de aço inoxidável e um alegre burburinho de fundo, aqui você se sente em casa. Seu ovo com maionese, deliciosamente cremoso, faz jus à tradição e encanta o paladar dos puristas e dos curiosos.

Um caldo parisiense sem ovo com maionese? Isso simplesmente não existe. No Bouillon Pigalle, na Place de la République, este grande clássico é servido com simplicidade e generosidade. A maionese é bem temperada e o preço é mais do que razoável (2 euros por 3!). Vamos lá pelo ambiente acolhedor e para saborear um prato que aquece tanto quanto delicia.

Fundado pelo antigo chef do Clamato, Marius de Ponfilly, e Kevin Deulio, um antigo do bar Vendôme no Ritz, o Soces pretende ser acima de tudo um refúgio de boa comida para partilhar entre amigos. Especializado em peixes e frutos do mar, embora também ofereça belos cortes de carne, o chef revisita o ovo com maionese adicionando ovos de truta, sobrepondo assim ovos sobre ovos! Experimente na 32 rue de la Villette, no 19º arrondissement.

A ASSOCIAÇÃO

Criada na década de 90, a Associação para a Preservação do Ovo com Maionese (ASOM) organiza desde 2017 o concurso do melhor ovo com maionese do mundo. Atualmente, conta com mais de 2 mil membros e 16 mil seguidores no Instagram. À sua frente está Gwilherm de Cerval, jornalista gastronômico e sommelier de formação.

“A associação era inicialmente um bom pretexto para nos divertirmos, mas o seu sucesso nos surpreendeu um pouco. Sem dúvida porque o ovo com maionese é muito mais do que uma receita, é a quintessência da restauração bistrô. Nas sopas, nas cervejarias, no início há este prato, barato, suave, que todos adoram.”

ALAIN ROUSSEAU tem dois amores: Paris e Brasil. Vive na capital francesa hás 30 anos, mas morou e trabalhou em São Paulo durante oito anos. Nunca mais se desligou do país. Apaixonado por arte e gastronomia, ele é o que os franceses chamam de bon vivant, alguém que gosta de descobrir novidades e que vai trazê-las aqui toda semana.